커피의 도시 대구 그리고 스페셜티 커피

커피의 도시 대구

그리고 스페셜티 커피

1년에 약 6천억 잔이 넘게 팔리는 음료, 커피는 세계인들이 가장 사랑하는 음료 중 하나다. 이제 현대인들은 밥보다 커피를 더 자주 사 먹는다고 해도 전혀 과언이 아니며, 우리 일상 속 어디에서든 커피는 함께한다. 특히, 해마다 커피 박람회가 열리고 있는 대구는 커피 시장 중에서도 빠른 성장세를 보인다. 커피명가를 시작으로 핸즈커피, 다빈치, 매스커피, 봄봄 등 이토록 많은 토종 카페 브랜드를 보유한 도시는 대구가 유일하며, 전국에서 인구 대비 커피 전문점이 가장 많은 도시다. 국내 최초로 로스팅 머신을 개발한 카페가 있는 ‘커피의 도시’ 대구로 향기로운 커피 여행을 떠나보자.


일상 기호 식품으로서 확실하게 자리를 잡은 커피는 많은 사람에게 대중적인 사랑을 받고 있다. 그만큼 자주 혹은 많이 섭취하는 경우가 많다. 따라서 흔히 ‘커피’ 하면 가장 먼저 떠오르는 카페인 성분에 대한 부작용에 대해 잘 알려져 있다. 카페인에는 위산 분비를 촉진 시키는 효능이 있어 위가 안 좋은 사람에게는 좋지 않다. 또한, 과용하면 두근거림, 불면증 등의 부작용이 있다. 카페인에 과민한 사람의 경우는 신경과민이나 흥분, 불면, 불안, 메스꺼움 등의 증상도 나타나고 장기적으로는 위장, 소장, 결장, 내분비계 호르몬 이상, 심장에 악영향을 줄 수도 있다.


반면에 적당히 잘 마실 경우에는 저런 부작용에 대한 걱정이 사라질 만큼 커피의 좋은 성분들이 몸을 이롭게 한다. 한 잔의 커피에는 노화를 방지하는 항산화 물질이 풍부하며 오렌지 주스보다도 더 식이 섬유질이 풍부하며, 유산균을 활성화 시켜 장을 건강하게 해준다. 그리스의 아테네 대학교 연구팀은 고혈압 환자 485명에게 매일 한잔의 커피를 꾸준히 마시게 하였는데, 혈관의 탄력성이 좋아져 혈행개선에 도움이 된다는 연구결과를 발표했다. 


보통의 고혈압 환자들은 혈관이 경직되어 있어 심장병, 뇌졸중으로 발전하는 경우가 많은데 커피가 이를 예방할 수도 있다는 것이다. 또한, 하버드 대학의 발표에 따르면 성인당뇨병위험이 남성은 50%, 여성은 30% 정도 줄여준다고 밝혀졌으며, 여성 6만 7천명, 남성 5만명을 대상으로 20년 동안 걸쳐 실시한 조사에서는 커피를 하루 4~6잔 마시면 자궁내막암과 전립선암 위험을 줄일 수 있다는 연구결과를 발표했다. 


미국 최고 영양 자문기구인 식생활지침 자문위원회(DietaryguidelinesAdvisory Committee)의 발표에 따르면 커피가 당뇨, 심장병 및 파키슨병에도 도움을 주는 것으로도 밝혀졌다.


커피 그리고 대구

약이 되기도 하고 병이 되기도 하는 커피는 이제 우리 일상 속 깊이 스며들었다. 한 때는 ‘악마의 음료’라 불리기도 했던 커피는 갈수록 다양한 영양적 효능과 함께 더 건강하게 즐기는 법까지 소개되고 있다. 날이 갈수록 커피에 대한 다양한 정보들이 쏟아져 나오며 뜨거운 관심을 받고 있다. 이처럼 커피가 오늘날 세계에서 가장 많이 소비되는 음료 중 하나가 되기까지 어떠한 역사가 있었는지 약 7세기경으로 거슬러 올라가 보자. 


커피는 아프리카 에티오피아의 양치기 소년 칼디에 의해 발견되었다. 그 후, 제2차 세계대전 뒤 인스턴트커피로 생산되면서부터 많은 사람의 사랑을 받으며 확실한 세계인의 기호식품으로 자리 잡았다. 커피가 우리나라에 처음 들어온 것은 고종이 즉위해 있던 1882년으로 알려져 있다. 1945년, 일본으로부터 해방될 무렵 불과 30여 곳에 지나지 않았던 다방은 1969년에 4,613곳으로 늘어났다. 70~80년대까지는 아직 카페나 커피숍보다는 다방이라는 이름이 더욱 친숙했던 시절이다. 


그 후, 1990년에 들어서면서부터 대구에서도 본격적으로 원두커피를 사용한 카페들이 등장하기 시작했다. 그 중 여전히 대구 1세대 카페의 명성과 커피 맛을 잘 이어가고 있는 ‘커피명가’는 1990년에 경북대학교 후문에서 문을 열었다. 1992년 자가 로스팅을 시작했고, 1997년에는 커피명가의 안명규 대표가 직접 국내 최초로 로스팅 머신을 개발했다. 2000년대에 들어서는 생두를 산지에서 직접 구매해오기 시작했다. 커피명가를 시작으로 2000년 다빈치커피 그리고 2006년 핸즈커피 등 대구의 1세대 카페에 이어 2세대 카페가 대거 등장했다. 


우리나라에서 커피가 시작된 곳은 대구가 아니다. 하지만, 현재 대구는 인구 대비 커피 전문점이 가장 많은 도시이며 커피의 도시라 불리며 빠른 성장세를 보이고 있다. 커피명가, 핸즈커피, 시애틀, 다빈치, 매스커피, 봄봄 등 현재 전국에서 가장 많은 토종 카페 브랜드를 보유한 도시는 대구다. 대구와 커피, 떼려야 뗄 수 없을뿐더러 ‘커피의 도시 대구’라 불릴 만큼 화려한 이력이다. 


또 현재 대구의 커피 시장에서는 특별한 문화도 볼 수 있다. 함께 커피에 대한 정보를 나누고 더 좋은 커피를 제공하기 위해 노력하는 소모임들이 활성화되어 있다. 그중 대표적인 모임으로는 13개 카페가 모인 C.ROAD 연합이다. C.ROAD 연합은 대구 지역에 뿌리를 둔 <대구 로스터리 카페연합>으로, 직접 로스팅을 하며 스페셜티 커피(Specialty Coffee)와 같은 품질이 좋은 커피만을 선보이고 있다. 타지역의 커피 애호가들은 대구의 C.ROAD 연합에 속해있는 카페들을 찾아가 각기 다른 커피의 맛을 느껴보기 위해 대구여행과 함께 C.ROAD 스탬프 투어를 즐기기도 한다. 


스페셜티 커피란 무엇일까?

이제 커피숍에서는 “스페셜티 커피만을 사용합니다”라는 문구를 심심찮게 볼 수 있다. 전 세계적으로 유행중인 커피, 스페셜티(Specialty)는 무엇일까? 이름 그대로 ‘특성을 가진 커피’, 혹은 ‘전문성을 가진 커피’라고 할 수 있다. 스페셜티 커피는 미국 스페셜티커피협회(SCAA)에서 인증을 받은 커피로, 협회의 전문가들이 테이스팅 과정을 거쳐서 향미, 후미, 질감 등의 총 10가지 항목을 평가하여 80점 이상을 획득할 경우에만 스페셜티 커피로 인정받는다. 

스페셜티 커피의 생두의 특징으로는 최적의 기후 조건에서 자라 산지 고유의 풍미를 지니며 질감과 향미가 뛰어난 것을 꼽는다. 매년 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship), 전시회(SCAA Exposition)를 개최하는 스페셜티 커피협회는 전 세계 약 40개국, 3,000여 개 기업 회원을 둔 미국의 비영리 단체다.

커피감별사(Q-Grader)가 스페셜티 커피를 선정하는 과정

1. 마른 커피의 향을 평가하는 단계 : 분쇄된 커피 원두를 담고 원두의 향을 맡는다.

2. 아로마를 점검하는 단계 : 따뜻한 물을 부어 커피의 향을 점검한다. 

3. 커피잔의 물 표면을 쪼개는 단계 : 물을 붓고 3~4분이 지난 후, 분쇄된 커피 원두가 물의 표면으로 떠오를 때 스푼으로 표면을 살짝 저은 후의 강한 향을 맡는다. 

4. 거품을 걷어내는 단계 : 스푼 2개를 양손에 쥐고 거품을 걷어낸다. 

5. 커피를 마시는 단계 : 70도 정도로 식은 커피를 후루룩 소리를 내며 마신다. 커피가 부스러지면서 나는 향을 코끝으로 더 미세하게 확인할 수 있다. 

커피산업에서 스페셜티 커피 분야는 현재 가장 빠르게 성장하고 있는 분야이며, 미국에서는 스페셜티 커피의 시장 점유율이 지난 25년간 1%에서 20%로 증가하였다. 커피 트렌드를 살펴보면 기존 원두커피는 저렴한 원두 맛을 감추기 위해 강하게 볶았지만, 점차 고급 원두인 스페셜티 커피가 유행하면서부터 신맛, 단맛, 쓴맛 등이 골고루 어우러 지도록 약로스팅으로 로스팅 기법 또한 바뀌고 있다. 따라서 스페셜티 커피는 원두를 천천히 우려내면서 신맛, 단맛, 쓴맛 등이 골고루 어우러지도록 한다. 


스페셜티 커피를 전문적으로 재배하는 국가로는 콜롬비아, 에티오피아, 브라질, 인도네시아 등이 있다. 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)는 전 세계의 75개의 커피 품종 중에서 가장 인기 있는 품종 중 하나인데, 스페셜티 커피에서는 주로 아라비카 품종의 원두를 사용하며 세계 커피 생산량의 70%를 차지한다. 그런데 최근 아라비카종의 유전적 자원이 한정적이며 녹병에 대한 저항성 해충 문제가 점차 커지고 있는 점 등이 이 최근 커피 시장의 과제로 떠오르며 대체 품종 개발에 대한 우려의 목소리가 높아지고 있다. 


다행히도 최근 우리나라에도 커피 농장이 하나, 둘 들어서고 있다. 충청북도 음성, 전라남도 고흥, 강원도 강릉 등 커피 농장이 자리 잡고 있으며, 몇몇 전문가들은 국내에서 자체적으로 커피콩을 확보할 수 있게 된다면 앞으로 한국의 커피 시장에 스페셜티 커피가 더욱더 빠르게 활성화되리라 전망한다. 

커피와 카페, 그리고 스페셜티 커피

카페는 바쁜 일상 속, 잠시 휴식을 취할 수 있는 쉼터이자 소통과 문화의 공간으로 자리를 잡았다. 어쩌면 카페는 그 전부터 커피를 파는 곳 그 이상이었을 것이다. 1936년, 대구를 대표하는 화가이자 한국 근대미술을 대표하는 화가 이인성의 예술 다방 ‘아루스’부터 오늘날 커피의 도시 대구가 되기까지 카페는 변함없는 소통의 공간이 되었으며 커피는 사람과 사람을 이어주는 가교의 역할을 하고 있다.


이제 여기에 이름처럼 특별해 보이는 스페셜티 커피가 성큼 들어왔다. 스페셜티 커피는 꽃 향이 나기도 하고 과일의 새콤달콤한 맛이 나기도 한다. 하지만, 아직 프랜차이즈 커피에 익숙한 젊은이들과 믹스커피가 더 익숙한 어르신들에게는 다소 생소한 맛처럼 느껴지기도 하는 것이 바로 스페셜티 커피다. 아직은 어렵기만 한 커피지만, 대구의 커피 시장이 활성화됨에 따라 스페셜티 커피의 맛을 자주 접하다 보면 남녀노소가 어느새 다양한 커피의 본연의 맛을 자연스레 받아들이게 될 것이다. 사실 스페셜티 커피는 그리 멀리 있지 않다. 내가 느꼈을 때 맛있다고 느끼는 커피가 가장 특별한 커피가 아닐까?


정리 에스카사편집부

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